Kalau mendengar bumbu khas Korea, banyak orang langsung teringat gochujang: pasta cabai merah yang pedas-manis dan sering muncul di tteokbokki, bibimbap, atau ayam goreng Korea. Padahal, dapur Korea jauh lebih kaya dari itu. Ada bumbu fermentasi yang gurih, minyak aromatik, rumput laut untuk kaldu, sampai sirup yang membuat lauk mengilap seperti masakan restoran.
Buat dapur rumahan Indonesia, mengenal bumbu-bumbu ini sangat membantu. Kita jadi lebih paham kenapa semangkuk sup Korea terasa dalam, kenapa daging panggangnya harum, atau kenapa kimchi punya rasa pedas yang tidak sekadar “cabai”. Memasak enak bisa cepat, asal bumbunya benar dan tahu kapan harus dipakai.
Menurut laman resmi Korea.net, makanan Korea banyak bertumpu pada nasi, sayuran, fermentasi, sup, dan lauk pendamping. Jadi, wajar kalau bumbunya tidak hanya mengejar pedas, tetapi juga umami, asin, manis, asam, dan aroma panggang yang seimbang. Berikut 15 bumbu khas Korea selain gochujang yang menarik untuk dikenal.
Bumbu Khas Korea Selain Gochujang yang Perlu Dikenal
Daftar ini bisa jadi panduan belanja sekaligus panduan memasak. Tidak semua harus ada sekaligus di dapur, tetapi beberapa bahan dasar seperti ganjang, minyak wijen, gochugaru, bawang putih, dan jahe sudah cukup untuk membuat rasa Korea yang lebih dekat dengan aslinya.
1. Doenjang: Pasta Kedelai Fermentasi yang Gurih Dalam
Doenjang adalah pasta kedelai fermentasi khas Korea. Bahan dasarnya sederhana: kedelai dan air garam, lalu difermentasi hingga menghasilkan rasa asin, gurih, dan umami yang kuat. Jika pernah mencicipi miso Jepang, doenjang punya karakter yang mirip, tetapi biasanya terasa lebih tegas, lebih asin, dan lebih “funky” karena proses fermentasinya.
Dalam masakan rumahan, doenjang paling sering dipakai untuk doenjang jjigae, yaitu sup atau stew berisi tahu, sayuran, jamur, cabai, daun bawang, dan kadang seafood atau daging. Pasta ini juga bisa masuk ke bumbu marinasi, saus celup, atau campuran ssamjang. Informasi umum tentang sejarah dan penggunaannya dapat dibaca di Wikipedia: Doenjang.
Tips praktisnya: gunakan sedikit dulu, lalu koreksi rasa. Doenjang cukup asin, jadi kurangi garam atau kecap lain saat memasak.
2. Ssamjang: Saus Bungkus untuk BBQ Korea
Ssamjang adalah pasta kental yang biasa disajikan saat makan daging panggang Korea. Namanya berasal dari “ssam”, yaitu makanan yang dibungkus daun seperti selada atau perilla. Biasanya ssamjang dibuat dari campuran doenjang, gochujang, bawang putih, daun bawang, minyak wijen, biji wijen, dan sedikit pemanis.
Rasanya lengkap: asin, pedas, manis, gurih, dan harum. Di rumah, ssamjang bisa jadi saus celup daging panggang, ayam bakar, tahu goreng, pangsit, bahkan sayuran mentah seperti timun dan wortel. Untuk menu cepat, cukup siapkan nasi hangat, telur, daun selada, dan sedikit ssamjang. Bungkus, makan, selesai.
3. Chamgireum: Minyak Wijen Panggang yang Harum
Chamgireum adalah minyak wijen panggang. Ini bukan minyak untuk menggoreng banyak-banyak, melainkan bumbu akhir yang diteteskan sedikit agar masakan wangi. Aromanya hangat, nutty, dan langsung memberi kesan Korea pada hidangan sederhana.
Minyak wijen dipakai pada bibimbap, namul atau sayuran berbumbu, sup, tumisan, saus celup daging, dan campuran bumbu mie. Untuk dapur rumahan, simpan minyak wijen di botol kecil dan pakai di tahap akhir memasak. Jika dimasak terlalu lama dengan api besar, aromanya bisa berkurang.
4. Ganjang: Kecap Asin Korea
Ganjang adalah kecap asin Korea yang dibuat dari fermentasi kedelai. Dalam masakan Korea, ganjang berfungsi sebagai pemberi rasa asin sekaligus umami. Ada beberapa jenis ganjang, tetapi dua yang sering ditemui adalah jin ganjang dan guk ganjang.
Jin ganjang lebih umum dipakai untuk tumisan, saus, marinasi bulgogi, dan hidangan yang butuh rasa asin-manis. Guk ganjang biasanya dipakai untuk sup karena rasa asinnya bersih dan warnanya tidak terlalu menggelapkan kuah. Jika belum punya ganjang, kecap asin biasa bisa dipakai sementara, tetapi rasa akhirnya tidak selalu sama.
5. Gochugaru: Bubuk Cabai Korea untuk Warna dan Pedas
Gochugaru adalah bubuk atau serpihan cabai Korea. Berbeda dari cabai bubuk biasa, gochugaru sering punya rasa pedas yang lebih bulat, sedikit manis, dan kadang beraroma smoky. Warnanya merah cerah, sehingga cocok untuk membuat kimchi, sup pedas, saus, dan bumbu marinasi.
Ada gochugaru halus dan kasar. Versi halus sering dipakai untuk pasta atau saus, sedangkan versi kasar umum dipakai dalam kimchi dan taburan. Untuk masakan cepat, gochugaru bisa ditambahkan ke sup tahu, tumisan ayam, atau saus mie agar pedasnya terasa Korea.
6. Saeng Gang: Jahe untuk Menghangatkan Rasa
Saeng gang berarti jahe. Bumbu ini mungkin sangat akrab di dapur Indonesia, tetapi dalam masakan Korea perannya penting untuk mengurangi aroma amis, memberi rasa hangat, dan menyeimbangkan bumbu fermentasi.
Jahe sering masuk ke marinasi bulgogi, galbi, sup daging, semur, kimchi, dan teh. Untuk marinasi daging, gunakan jahe parut secukupnya bersama bawang putih, kecap asin, gula, dan minyak wijen. Jangan terlalu banyak, karena jahe yang dominan bisa menutupi rasa utama.
7. Manul: Bawang Putih, Fondasi Banyak Masakan Korea
Manul adalah bawang putih. Kalau diperhatikan, banyak resep Korea menggunakan bawang putih cincang dalam jumlah cukup banyak. Bawang putih memberi rasa gurih, tajam, dan sedap pada kimchi, sup, tumisan, saus celup, sampai daging panggang.
Untuk memasak praktis, bawang putih cincang bisa disiapkan lebih dulu dan disimpan di kulkas dalam wadah bersih. Namun, untuk aroma terbaik, bawang putih segar yang baru dicincang tetap paling mantap. Campuran bawang putih, minyak wijen, ganjang, dan sedikit gula sudah bisa menjadi bumbu cepat untuk tumisan sayur atau ayam.
8. Mu: Lobak Korea yang Segar untuk Sup dan Kimchi
Mu adalah lobak Korea. Bentuknya mirip daikon, tetapi biasanya lebih pendek, padat, dan bagian atasnya bisa kehijauan. Rasanya segar, sedikit pedas saat mentah, lalu menjadi manis ringan ketika dimasak.
Mu dipakai untuk kkakdugi atau kimchi lobak, sup daging sapi, kaldu, dan salad lobak pedas. Jika sulit menemukan lobak Korea, daikon bisa menjadi pengganti yang cukup dekat. Untuk kuah rumahan, potongan lobak membuat rasa sup lebih segar tanpa perlu banyak penyedap tambahan.
9. Dasima: Rumput Laut Kering untuk Kaldu Umami
Dasima adalah rumput laut kering yang digunakan untuk membuat kaldu. Cara pakainya sederhana: rendam atau rebus sebentar bersama air, lalu angkat sebelum terlalu lama agar kuah tidak berlendir atau terlalu kuat aromanya.
Kaldu dasima sering menjadi dasar sup, stew, dan kuah mie Korea. Rasanya umami, bersih, dan ringan. Di dapur rumahan, dasima bisa dipadukan dengan ikan teri kering untuk membuat kaldu cepat. Setelah itu, kuahnya bisa diberi tahu, sayuran, ganjang, dan sedikit gochugaru.
10. Miyeok: Rumput Laut untuk Sup yang Lembut
Miyeok adalah sayuran laut yang dikenal juga sebagai wakame. Bahan ini sering dijual dalam bentuk kering dan akan mengembang setelah direndam air. Teksturnya lembut, sedikit kenyal, dan cocok untuk sup bening. Rujukan umum tentang wakame dapat dilihat di Wikipedia: Wakame.
Hidangan paling terkenal adalah miyeokguk, sup rumput laut yang di Korea sering dikaitkan dengan ulang tahun dan masa setelah melahirkan. Untuk versi rumahan, miyeok bisa dimasak dengan bawang putih, minyak wijen, daging sapi atau seafood, lalu diberi ganjang. Hasilnya sederhana, tetapi sangat nyaman disantap dengan nasi hangat.
11. Aekjeot: Saus Ikan Korea yang Asin dan Kompleks
Aekjeot adalah saus ikan Korea. Jenisnya beragam, seperti myeolchi aekjeot dari ikan teri, kkanari aekjeot dari sand lance, atau chamchi aekjeot dari tuna. Saus ini dibuat melalui proses pengasinan dan fermentasi, sehingga rasanya asin, tajam, dan kaya umami.
Aekjeot sangat penting untuk kimchi karena membantu memberi rasa dalam, bukan sekadar asin. Selain itu, saus ikan Korea bisa dipakai untuk sup dan stew. Gunakan sedikit saja, karena aromanya kuat. Jika tidak ada, saus ikan Asia Tenggara bisa dipakai sebagai pengganti, tetapi hasilnya akan memiliki karakter aroma yang berbeda.
12. Gim: Lembaran Rumput Laut untuk Nasi dan Camilan
Gim adalah rumput laut lembaran yang populer sebagai pembungkus nasi. Kalau Jepang punya nori, Korea punya gim yang sering dipanggang dengan minyak wijen dan garam. Rasanya gurih, ringan, dan mudah disukai anak-anak maupun orang dewasa.
Gim dipakai untuk gimbap, nasi kepal, taburan nasi, atau lauk praktis. Saat tidak sempat memasak banyak, nasi panas, telur dadar, kimchi, dan lembaran gim sudah cukup menjadi makan sederhana yang memuaskan. Simpan gim dalam wadah tertutup rapat agar tetap renyah.
13. Mirim: Anggur Beras Manis untuk Marinasi
Mirim adalah bumbu cair berbahan beras yang memiliki rasa manis dan aroma khas. Dalam masakan Korea, mirim sering digunakan untuk marinasi daging atau ikan, membantu mengurangi bau amis, memberi rasa manis ringan, dan membuat bumbu lebih seimbang.
Mirim cocok untuk bulgogi, galbi jjim, ayam saus Korea, dan tumisan seafood. Karena mengandung alkohol, sebagian orang memilih menggantinya dengan campuran air, gula, dan sedikit cuka beras, walau rasanya tidak identik. Jika memakai mirim, kurangi gula dalam resep agar hasilnya tidak terlalu manis.
14. Chunjang: Pasta Kacang Hitam untuk Jajangmyeon
Chunjang adalah pasta kacang hitam Korea yang dibuat dari fermentasi kedelai, tepung, garam, dan pewarna karamel. Saat mentah, rasanya asin dan agak pahit. Karena itu, chunjang biasanya dimasak dulu dengan minyak, lalu ditambahkan bawang bombai, zucchini, kol, daging, dan sedikit gula.
Bumbu ini paling terkenal untuk jajangmyeon, mie saus hitam Korea. Selain itu, chunjang juga bisa dipakai untuk jajangbap atau nasi saus hitam dan jajang tteokbokki. Untuk hasil yang enak, tumis chunjang sampai aromanya matang sebelum dicampur bahan lain.
15. Mulyeot: Sirup untuk Rasa Manis dan Kilap Cantik
Mulyeot adalah sirup yang sering dipakai dalam masakan Korea untuk memberi manis dan efek mengilap. Walau sering diterjemahkan sebagai corn syrup, istilah ini juga bisa merujuk pada sirup berbahan beras, malt barley, atau jagung.
Mulyeot banyak dipakai pada lauk tumis, saus ayam goreng Korea, ubi manis berlapis, dan camilan tradisional. Jika tidak ada, madu atau sirup gula bisa menjadi pengganti, tetapi tekstur dan kilapnya mungkin berbeda. Tambahkan di akhir memasak agar saus menempel cantik dan tidak cepat gosong.
Cara Memakai Bumbu Korea agar Masakan Cepat Tetap Enak
Untuk dapur rumahan, tidak perlu langsung membeli semuanya. Mulailah dari bumbu yang paling serbaguna: ganjang, minyak wijen, gochugaru, bawang putih, jahe, dan gim. Dari kombinasi ini saja, Anda bisa membuat tumisan sayur gaya Korea, saus celup, nasi campur sederhana, atau marinasi ayam.
Jika suka sup dan stew, tambahkan doenjang, dasima, dan miyeok. Jika suka BBQ Korea, siapkan ssamjang. Jika ingin membuat mie saus hitam, barulah chunjang menjadi bintang utama. Prinsipnya, pilih bumbu sesuai menu yang paling sering dimasak di rumah.
Supaya rasanya seimbang, ingat pola sederhana ini: ganjang atau doenjang untuk asin-umami, gochugaru untuk pedas dan warna, minyak wijen untuk aroma, bawang putih dan jahe untuk dasar rasa, lalu mirim atau mulyeot untuk manis yang lembut. Dengan memahami fungsi bumbunya, memasak masakan Korea tidak terasa rumit.
Penutup
Gochujang memang populer, tetapi dunia bumbu khas Korea jauh lebih luas. Ada doenjang yang dalam dan gurih, ssamjang yang cocok untuk daging panggang, chamgireum yang harum, ganjang yang serbaguna, hingga mulyeot yang membuat lauk tampak mengilap. Masing-masing punya peran sendiri dalam membangun rasa.
Di dapur Spicesalabim, kami percaya masakan enak tidak harus ribet. Dengan bumbu yang tepat dan cara pakai yang pas, hidangan rumahan bisa terasa spesial meski dimasak cepat. Jadi, lain kali ingin membuat menu Korea, coba lihat bukan hanya pedasnya, tetapi juga lapisan rasa di balik bumbunya.