Palembang, Kota Sungai dengan Dapur yang Kaya Rasa

Kalau bicara makanan khas Palembang, pikiran kita biasanya langsung melompat ke pempek. Wajar, karena pempek memang sudah jadi ikon yang mudah ditemukan dari pasar tradisional sampai pusat oleh-oleh. Namun, dapur Palembang jauh lebih luas daripada satu piring pempek dan semangkuk cuko.

Palembang tumbuh bersama aliran Sungai Musi, salah satu sungai besar yang penting bagi kehidupan masyarakat Sumatera Selatan. Kedekatan dengan sungai membuat ikan menjadi bahan yang sangat akrab di dapur Palembang. Ikan digiling, dibentuk, direbus, digoreng, dipanggang, lalu dipertemukan dengan sagu, santan, ebi, cabai, asam, dan rempah-rempah.

Yang menarik, banyak makanan khas Palembang terasa rumahan: sederhana bahannya, tetapi kuat karakternya. Ada rasa asam pedas yang segar, gurih santan yang lembut, manis rempah dari olahan daging, sampai kue tradisional yang legit. Dengan bumbu yang benar, masakan seperti ini sebenarnya bisa dibuat lebih praktis di rumah, tanpa kehilangan rasa hangat khas dapur Nusantara.

Ciri Khas Rasa Palembang: Ikan, Sagu, Cuko, Santan, dan Rempah

Sebelum masuk ke daftar hidangan, ada beberapa benang merah yang membuat makanan khas Palembang mudah dikenali. Pertama, penggunaan ikan dan sagu. Kombinasi ini melahirkan banyak bentuk olahan: pempek, tekwan, model, laksan, celimpungan, sampai lenggang. Teksturnya kenyal, rasanya gurih, dan sangat cocok dipadukan dengan kuah yang berani.

Kedua, Palembang punya permainan kuah yang kaya. Cuko menghadirkan rasa asam, manis, pedas, dan sedikit asin. Kuah santan memberi rasa gurih lembut untuk laksan, burgo, celimpungan, dan lakso. Sementara pindang menawarkan kuah bening berbumbu dengan karakter asam pedas yang segar.

Ketiga, rempahnya tidak malu-malu. Kunyit, ketumbar, lengkuas, serai, kemiri, bawang merah, bawang putih, cengkih, kayu manis, pala, hingga asam jawa bisa muncul dalam satu tradisi rasa. Inilah alasan mengapa memasak masakan Palembang membutuhkan bumbu yang seimbang: terlalu sedikit akan hambar, terlalu banyak bisa menutupi rasa ikan atau daging.

1. Pempek

Pempek adalah bintang utama makanan khas Palembang. Bahan dasarnya ikan giling dan sagu, kemudian dibentuk menjadi berbagai jenis seperti kapal selam, lenjer, adaan, kulit, keriting, telur kecil, tahu, sampai pempek panggang atau tunu.

Dulu, ikan belida sering disebut sebagai bahan favorit untuk pempek. Kini, karena ketersediaannya semakin terbatas, banyak pembuat pempek memakai ikan tenggiri, gabus, kakap, atau jenis ikan lain yang berdaging putih dan gurih. Yang membuat pempek lengkap tentu saja cuko: kuah gelap dari gula merah, asam, bawang putih, cabai rawit, dan garam. Perpaduan kenyal, gurih, pedas, dan asamnya membuat pempek selalu terasa hidup.

2. Lenggang

Lenggang masih satu keluarga rasa dengan pempek, tetapi cara masaknya berbeda. Adonan ikan dan sagu dicampur telur, lalu dipanggang di dalam wadah daun pisang. Aroma daun pisang yang terkena panas memberi wangi khas yang tidak bisa digantikan oleh wajan biasa.

Lenggang biasanya disajikan bersama cuko. Teksturnya lebih lembut dan berisi karena ada telur, sementara bagian pinggirnya bisa sedikit harum kecokelatan. Untuk menu rumahan, lenggang cocok dibuat ketika ingin rasa pempek tetapi dengan cara penyajian yang lebih praktis dan tidak perlu membentuk banyak adonan kecil.

3. Laksan

Laksan sering disebut mirip pempek karena bahan dasarnya juga ikan dan sagu. Bedanya, laksan disajikan dengan kuah santan berbumbu, bukan cuko. Bentuknya biasanya oval atau pipih, lalu dipotong dan disiram kuah kuning kemerahan yang gurih.

Kuah laksan mendapat rasa dari santan, bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, kunyit, dan ebi. Rasanya lembut, gurih, sedikit manis dari santan, dan punya aroma laut yang halus dari udang kering. Laksan enak disantap hangat, terutama saat ingin menu berkuah yang mengenyangkan.

4. Tekwan

Tekwan adalah sup ikan khas Palembang yang ringan tetapi kaya rasa. Bola-bola kecil dari ikan dan sagu direbus, lalu disajikan dalam kuah udang bening yang gurih. Pelengkapnya bisa berupa soun, jamur kuping, irisan bengkuang, daun bawang, seledri, bawang goreng, dan sambal.

Nama tekwan sering dikaitkan dengan kebiasaan makan sambil berbincang bersama kawan. Dan memang, semangkuk tekwan terasa pas untuk suasana santai: kuahnya hangat, aromanya ringan, isinya tidak terlalu berat, tetapi tetap memuaskan.

5. Model

Model sekilas mirip tekwan karena sama-sama memakai adonan ikan dan kuah udang. Bedanya, model biasanya berukuran lebih besar dan sering berisi tahu. Setelah direbus atau digoreng ringan, model dipotong-potong lalu disiram kuah kaldu udang.

Di dalam mangkuk model, biasanya ada soun, jamur kuping, mentimun, daun bawang, dan bawang goreng. Kuahnya gurih segar, cocok diberi sambal bagi yang suka rasa pedas. Kalau tekwan terasa seperti sup ringan, model terasa sedikit lebih mengenyangkan.

6. Celimpungan

Celimpungan adalah olahan ikan dan sagu berbentuk bulat atau oval yang disajikan dengan kuah santan kuning. Rasa gurihnya berasal dari santan dan rempah seperti kunyit, lengkuas, serai, bawang, serta bumbu aromatik lain.

Hidangan ini bisa dilengkapi lontong, bawang goreng, kerupuk ikan, dan sambal tumis. Kuah santannya yang kental membuat celimpungan terasa meriah, cocok untuk sarapan besar atau makan siang keluarga.

7. Lakso

Lakso adalah sajian mi khas Palembang yang dibuat dari tepung beras dan sagu. Bentuknya mirip mi tebal atau untaian pempek keriting. Mi ini kemudian disiram kuah santan kuning yang dibumbui kunyit, ketumbar, kemiri, bawang merah, dan bawang putih.

Rasanya gurih dan harum, dengan tekstur mi yang kenyal. Lakso biasanya diberi taburan bawang goreng dan bisa ditambah sambal. Untuk pencinta masakan bersantan, lakso adalah bukti bahwa mi Nusantara tidak kalah menarik dari mi kuah populer lainnya.

8. Burgo

Burgo terbuat dari adonan tepung beras dan sagu yang dimasak menjadi lembaran tipis, digulung, lalu dipotong-potong. Potongan burgo disajikan dengan kuah santan berbumbu yang sering memakai kaldu ikan gabus atau ikan belida.

Kuah burgo berwarna kekuningan dan terasa gurih lembut. Bumbu seperti kunyit, ketumbar, kemiri, lengkuas, dan daun salam memberi rasa yang dalam. Biasanya burgo dinikmati dengan bawang goreng, sambal, dan perasan jeruk nipis agar lebih segar.

9. Mi Celor

Mi celor adalah menu sarapan yang terkenal di Palembang. Kata celor merujuk pada proses mencelupkan mi ke air panas sebelum disajikan. Mi yang digunakan biasanya mi kuning berukuran lebih besar, lalu disiram kuah kental berbahan kaldu udang, santan atau susu, dan bumbu gurih.

Pelengkap mi celor bisa berupa telur rebus, udang, tauge, kucai, daun bawang, dan bawang goreng. Kuahnya creamy, gurih, dan beraroma udang. Jika ingin membuat versi rumahan, kuncinya ada pada kaldu udang yang matang dan bumbu dasar yang ditumis sampai harum.

10. Pindang Palembang

Pindang Palembang adalah contoh masakan yang terasa sederhana, cepat, tetapi kuat rasa. Ikan seperti patin, gabus, baung, atau jenis ikan sungai lain dimasak bersama bumbu asam pedas. Bumbu yang umum dipakai antara lain cabai, kunyit, lengkuas, serai, bawang, tomat, dan asam kandis atau asam jawa.

Kuah pindang tidak seberat gulai. Rasanya segar, pedas, sedikit asam, dan sangat cocok dengan nasi hangat. Dari sudut pandang dapur rumahan, pindang adalah masakan ideal ketika ingin lauk ikan yang tidak ribet tetapi tetap kaya rempah.

11. Pindang Tulang

Jika pindang ikan terasa ringan, pindang tulang memberi sensasi lebih gurih karena memakai iga atau tulang sapi. Kuahnya tetap membawa rasa asam pedas khas pindang, tetapi ada kedalaman rasa dari kaldu tulang yang direbus sampai keluar sari-sarinya.

Bumbu pindang tulang bisa memakai jahe, kunyit, lengkuas, serai, daun salam, bawang merah, bawang putih, tomat, cabai, asam, garam, dan gula. Sebagian versi menambahkan kecap manis sehingga warna kuah lebih gelap dan rasanya lebih manis gurih.

12. Gulai Malbi

Walau namanya gulai, malbi lebih dekat dengan semur daging khas Palembang. Warnanya cokelat gelap, rasanya manis gurih, dan aromanya hangat dari rempah seperti kayu manis, cengkih, pala, serta kecap manis.

Daging sapi dimasak perlahan agar empuk dan bumbu meresap. Malbi sering hadir saat acara keluarga, perayaan, atau jamuan besar. Paling nikmat disandingkan dengan nasi minyak, acar, kerupuk, dan sambal nanas.

13. Martabak HAR

Martabak HAR adalah kuliner Palembang yang lahir dari pengaruh India. HAR merupakan singkatan dari Haji Abdul Rozak, sosok yang dikenal mempopulerkan martabak ini sejak pertengahan abad ke-20. Berbeda dari martabak telur biasa, martabak HAR disajikan dengan kuah kari yang cenderung encer.

Kulit martabaknya garing, isiannya telur ayam atau telur bebek, lalu disantap dengan kuah kari kentang dan pelengkap cuka cabai. Rasanya gurih, sedikit pedas, asam, dan berempah tanpa terlalu berat.

14. Sate Sapi Cucuk Manis

Sate sapi cucuk manis memakai potongan daging yang biasanya lebih besar daripada sate pada umumnya. Selain daging, ada juga versi yang memakai bagian seperti hati, lidah, atau lemak. Bumbunya cenderung manis gurih, sering disajikan dengan kecap dan irisan bawang.

Karakter sate ini ada pada rasa manis yang menempel pada daging empuk. Cocok untuk pencinta sate yang ingin rasa lebih sederhana tetapi tetap memuaskan.

15. Nasi Minyak

Nasi minyak adalah pendamping istimewa untuk lauk berbumbu seperti malbi. Nasinya dimasak dengan minyak samin atau lemak, rempah aromatik, dan kadang diberi warna kuning atau kemerahan. Aromanya harum, rasanya gurih, dan teksturnya lebih kaya daripada nasi putih biasa.

Dalam jamuan Palembang, nasi minyak sering hadir bersama lauk daging, acar, sambal, dan kerupuk. Untuk dapur rumahan, nasi minyak bisa menjadi cara praktis membuat makan malam sederhana terasa seperti hidangan perayaan.

16. Kue Lumpang

Kue lumpang atau lompang adalah kue basah yang dikukus. Ciri khasnya ada pada bentuk cekung di bagian tengah, mirip lumpang kecil. Bahannya bisa berupa tepung beras, tepung kanji, santan, gula, serta pewarna alami seperti pandan atau daun suji.

Teksturnya kenyal lembut dan biasanya disajikan dengan parutan kelapa. Ada versi hijau dari daun suji, versi putih dari gula pasir, dan versi cokelat dari gula merah. Rasanya manis ringan, cocok untuk teman teh sore.

17. Kue Maksuba

Maksuba adalah kue lapis khas Palembang yang mewah karena memakai banyak telur, sering kali telur bebek, bersama gula, mentega, dan susu kental manis. Lapisan demi lapisan dipanggang dengan sabar sampai terbentuk kue yang legit dan padat.

Kue ini identik dengan hari raya, hantaran, dan acara adat. Rasanya manis gurih, teksturnya lembut padat, dan tampilannya cantik dengan garis lapisan yang rapi.

18. Gulo Puan

Gulo puan berarti gula susu. Kudapan ini secara tradisional dibuat dari gula dan susu kerbau rawa, lalu dimasak hingga mengental dan berubah menjadi butiran lembut berwarna kecokelatan. Rasanya manis gurih, mirip permen susu dengan sentuhan karamel.

Dulu gulo puan dikenal sebagai makanan kalangan bangsawan. Sekarang kudapan ini bisa dinikmati sebagai teman kopi, olesan roti, pendamping pisang goreng, atau bahan tambahan untuk kue.

19. Kue Delapan Jam

Kue delapan jam dinamai dari proses memasaknya yang sangat lama. Kue ini biasanya dikukus berjam-jam hingga menghasilkan tekstur lembut, padat, dan legit. Bahannya sederhana, seperti telur, susu, mentega, dan gula, tetapi prosesnya membutuhkan kesabaran.

Secara tradisi, kue ini punya makna tentang ketekunan dan pembagian waktu. Karena prosesnya panjang, kue delapan jam sering dianggap sebagai hidangan istimewa untuk hari besar, bukan camilan yang dibuat terburu-buru.

20. Roti Koing

Roti koing, atau roti raden, adalah roti tawar keras yang sering muncul saat bulan Ramadan. Rasanya cenderung netral karena secara tradisional dibuat sederhana. Justru karena tawar dan keras, roti ini enak dicelupkan ke teh, kopi, susu, atau kuah manis.

Roti koing menunjukkan sisi lain makanan khas Palembang: tidak selalu berkuah dan berempah kuat, tetapi tetap punya tempat dalam ingatan keluarga, terutama saat momen puasa.

Tips Membawa Rasa Palembang ke Dapur Rumah

Membuat hidangan Palembang di rumah tidak harus selalu rumit. Untuk masakan ikan, pilih ikan segar dan jangan pelit pada bumbu aromatik seperti bawang, lengkuas, serai, kunyit, dan cabai. Untuk kuah santan, masak dengan api sedang agar santan tidak pecah. Untuk pindang, seimbangkan asam, pedas, asin, dan sedikit manis supaya kuah terasa segar.

Kalau ingin lebih praktis, gunakan bumbu siap pakai yang komposisinya tepat. Prinsipnya sederhana: memasak enak bisa cepat ketika bumbunya benar. Dengan bumbu yang seimbang, ikan sungai, daging sapi, mi, atau bahan sederhana di rumah bisa berubah menjadi hidangan yang mengingatkan pada hangatnya meja makan Palembang.

Dari pempek sampai roti koing, makanan khas Palembang mengajarkan bahwa rasa yang berkesan lahir dari bahan lokal, teknik sederhana, dan rempah yang diracik dengan hati. Jadi, kalau akhir pekan ini ingin masak menu Nusantara yang berbeda, Palembang bisa jadi inspirasi yang lezat.